「株式会社坂東太郎」×「いばらき美味しおスタイル」
美味しお人材育成セミナーを開催しました

2024年7月1日、坂東太郎本部において、社員12名を対象とした「美味しお人材育成セミナー」を開催しました。

「いばらき美味しおスタイル指定店」である坂東太郎が、適塩の新メニュー開発に向けて、同じ古河市内にある晃陽学園看護栄養専門学校の先生から、試食を交えながら減塩の工夫やだしの取り方などを学びました。

晃陽学園看護栄養専門学校・髙松専任教員から減塩の工夫、だしの取り方について紹介

セミナーでは、減塩の工夫の一つ「だし」の試飲や作り方、だしを活用した適塩メニューを紹介しました。

基本のだしの作り方

  1. ①1.8リットルの湯を沸騰させ、火をとめてから30グラムの削り節を入れる
  2. ②削り節が沈んだら軽くひと混ぜし、そのまま20～30秒おく。
  3. ③細かい目もしくはキッチンペーパーを敷いたザルでこし、削り節を軽く絞ればできあがり。

※昆布は鰹節と比べて塩分含有量が多いので、今回は塩分含有量の少ない鰹節だけのだしをあえて使用します。

八方だしの作り方

100グラムあたり食塩相当量1.2グラム

  1. ①1.3リットルのだしに、砂糖30グラム、薄口しょうゆ4分の１カップ、塩6グラムを加える。
  2. ②火にかけ、ひと煮立ちしたらすぐ火を止める。

下ゆで八方だしの作り方

  1. ①素材を下ゆでするときは、上記の八方だしと基本のだしを２：１の割合で合わせたものを使う。
    （例：八方だし100ミリリットル＋基本のだし50ミリリットル）
晃陽学園看護栄養専門学校・畠本教務主任から試食メニューについて紹介

紹介した試食メニューの一例

たいとしめじの煮物

材　料

  • たい80グラム
  • しめじ30グラム
  • ふき（水煮）20グラム
  • (a)八方だし2分の1カップ
  • (a)酒2ミリリットル
  • おろししょうが1グラム
  • 八方だし適宜

作り方

  • ①小鍋に（ａ）を煮立てて冷まし、おろししょうがを加える。たいは半分に切り、①とともにポリ袋に入れ、冷蔵庫で1時間30分ほどおく。
  • ②しめじは小房に分け、ゆでて水気をきる。ふきは縦半分に切ってから3〜4センチメートル長さの斜め切りにしてゆで、水にとり、水気を切る。
  • ③小鍋にしめじとひたひたの八方だしを入れて煮立て、落としぶたをして弱火で5分ほど煮、火からおろして味を含ませる。同様にふきを10分ほど煮、火からおろして味を含ませる。
  • ④【①】のたいの汁気をキッチンペーパーで取り、オーブンシートを敷いたバットにのせ、ラップをする。
  • ⑤蒸気の立った蒸し器で15〜20分蒸す。汁気をきった③とともに器に盛り、③の煮汁を大さじ2ほどかける。

※野菜を煮るときは煮つめないように火加減と時間に十分注意し、煮汁は必ず決められた量だけを器に盛ること。

茨城県健康推進課職員から茨城県の減塩対策の取組等について説明

茨城県民は生活習慣病による死亡率が全国に比べて高く、その要因の一つである食塩摂取量も目標量を上回っている状況です。県では、毎月20日を減塩の日「いばらき美味しおDay」に制定し、美味しく減塩できるということを県民の皆さまに周知する活動を行っています。また、一食当たりの食塩相当量が3グラム以下の食事を提供する店舗「いばらき美味しおスタイル指定店」が400店舗を突破しました。

※出典：厚生労働省「令和２年都道府県別年齢調整死亡率」
全国順位は死亡率が高い順に表示

茨城県民は何から食塩を摂っている？

本県の食塩摂取量の高い食品群は、調味料が最も高く64.9％を占めています。
だしや風味調味料などのその他調味料（※21.6％）が最も多く、次いでしょうゆ（14.6％）、味噌類（14.4％）、塩および穀類（11.3％）の順となっています。
※その他調味料…顆粒だし、コンソメ、焼肉のたれ、ケチャップ、味ぽん、めんつゆ、白だし等

食塩の食品群別摂取量

今回試食した適塩メニュー

セミナーでは鯛としめじの煮物のほかに、以下のメニューの紹介・試食を行いました。

■鶏肉のパリパリ焼き トマトのおろし添え

鶏肉の焼き風味、レモンの酸味を活用

■さつま芋ときゅうりのおろしりんご和え

お酢と片栗粉を使用した酸味・とろみを活用

■大根と水菜と焼き椎茸の山椒ドレッシング

椎茸の焼き風味と山椒の香りを活用

■ほうれん草の白和え（レモン汁を絞る）

八方だしとレモンの酸味の活用（水分が出るのでレモン汁は食べる直前にかける）

■レタスのしょうが酢和え

体内の余分な塩分を排出するカリウムを含む食材、セロリ・みょうが・しょうがといった香味野菜、酢の酸味を活用

適塩メニューを試食する坂東太郎社員

セミナーを終えて（質疑応答）

味噌汁で減塩することは可能でしょうか？

通常の味噌汁に含まれる食塩相当量は1.5グラム程度です。だしを上手に活用することで味噌の量を減らしてもおいしく減塩につなげることができます。また、具をたくさん入れることも有効な手段のひとつです。食材の旨味が染み出るので味に深みが増し、満足感がアップします。

食塩量を減らして満足感を維持するには？

新鮮な旬の食材を選びましょう。旬の食材は栄養価が高く、本来の味を楽しめます。また、トマトやセロリ、たけのこ、春菊など味の強い食材を取り入れることもポイントの一つです。

減塩食品にはどのようなものがありますか？

減塩の味噌、しょうゆ、ソース、ケチャップなどのほかに、減塩の塩も販売されています。上手に活用して美味しく減塩に取り組みましょう。

セミナーアンケ―ト結果

セミナーの長さ（約1時間）は適当でしたか 適当
セミナーの満足度をご回答ください 満足
セミナーで受講した内容は、
今後貴社にてご活用いただけそうですか		 このような取り組みが必要であることを改めて認識させていただきましたので、今後活用していきたい。
上記ご回答の理由等をお聞かせください 減塩にした時の美味しさを損なわないようにする対策が必要な為、時間はかかるが取り組みとしては前向きに考えていきたい。

今回のセミナー資料

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